【原料】
主料干竹荪50克。配料鲜猪肝300克，豌豆尖30克，熟云腿、蛋黄糕各20克，上汤1200克，冻猪油25克。调料精盐12克，麻油、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋清2个，葱头1个，生姜1片，黄酒10克，蚕豆水粉20克。

【做法】
1.豆尖去黄叶、老茎，须尖洗净。 2.葱姜拍碎放入小碗内，加进精盐（3克），味精（1克），胡椒粉（1克），黄酒， 注入上汤（150克），浸泡15分钟，拣去葱姜沥出待用。 3.猪肝漂洗干净，去筋捶茸，用细箩筛沥入盆内，加入葱姜汁、鸡蛋清、蚕豆水粉和冻猪油，朝一个方向搅打起劲，倒入8寸凹盘（盘底抹少许油）内，上笼用小汽锅蒸10分钟，待肝汁凝结成肝膏，取出待用。 4.炒锅置旺火上，注入上汤烧沸，将竹荪片、云腿片、蛋黄糕片放入，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉烧开，舀去浮沫，投入豆尖，淋入鸡油、麻油，倒入汤盆中，将蒸好的肝膏轻轻放入，使其漂浮在汤面上即成。 操作要领 制作肝膏时，肝要去筋，捶茸要过滤，搅打时汤汁要加够，蒸时用小气，否则易现渣老化。

【特色】

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