【原料】 主料：鲜鱼皮1000克，蟹粉100克。 配料：青菜头3棵（约重50克） 调料：香菜4克，绍酒100克，精盐5克，味精1克，葱结15克，姜片15克，葱末10 克，姜末10克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤1000克，水淀粉50克，熟鸡油25克，芝麻油25 克，熟猪油100克。
【做法】 （1）将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，退沙，漂洗，捞出改切成5厘米棱行块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣。锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热，放入青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。 （2）将锅复置旺火上，舀入熟猪油（30克），投入姜片、葱结煸出香味时，放入绍酒（50克）、鸡清汤（500克）、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。 （3）另取锅置旺火上，舀入熟猪油（70克），烧至七成热时，投入葱、姜末略煸，将蟹粉放入煸炒，加入绍酒（50克），舀入鸡清汤（500克），放入鲜鱼皮、青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油和芝麻油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
【特色】 鱼皮是海味中珍品，〔明〕王圻《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉……其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本鲜腴之美。而现代由产地、运输、保管等诸多因素，作馔时往往求解不得。用干皮入馔是内地厨者不得已而为之。 鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味特鲜。在南通，一般用蟹粉鲜鱼皮作宴会头菜。南通市中华园饭店特级烹调师李玉廉善作此菜。
本文引用的地址为：http://wd78.com/a-ctcaipu-sc/200703143569.html
【加入收藏】 【打印本页】 【关闭窗口】
