【原料】 主料：鲜鲨三连翅1500克。 配料：熟火腿片75克，熟鸡脯片75克，光母鸡1只（约重1500克），火腿脚爪1只，猪前蹄肉1000克，冬笋片75克，水发冬菇75克，绿菜心3棵（约重100克）。 调料：香菜叶2克，绍酒150克，精盐4克，味精1克，葱结15克，姜片15克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤550克，水淀粉50克，熟鸡油25克，熟猪油50克。
【做法】 （1）将鲜翅入沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉均治净。菜头切成12瓣，下四成热油锅过油待用。 （2）将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放入砂锅，加入清水2000克、姜片（10克）、葱结（10克）、绍酒（50克），上火煨至七成熟时，再放入鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤（50克）、熟猪油（25克）、绍酒（50克）、姜片（5克）、葱结（5克）、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。 （3）另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤（500克）烧沸，放绍酒（50克）、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放入鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
【特色】 鱼翅，即鲨和鳐的鳍。〔明〕李时珍《本草纲目》中记有：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可见，我国食用鱼翅的历史已经很久。据古书记载，我们的祖先对鱼翅是择鲜而食的。〔明〕王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉……鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝”。鱼翅以鲜为贵“其腴乃在于鳍”（郝懿行《记海谱》）。南通厨者擅制鲜活海味，扒鲜翅即为其一。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整酥绵，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之美食。南通桃李菜馆特一级烹调师李铭义制作此菜甚是得法。
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