【原料】 主料：水发蹄筋750克。 配料：水发香菇片50克，冬笋片75克，青菜心8颗，熟火腿片75克。 调料：虾子0.5克，绍酒150克，精盐3克，葱结25克，姜片10克，鸡清汤400克，水淀粉25 克，熟猪油100克。
【做法】 （1）将水发牛蹄筋剖成两片，切成长约4厘米的段，放入碗中，加姜片、葱结、绍酒、鸡清汤（75克），上笼蒸约10分钟，取出沥去汤汁，再加入鸡清汤（75克），上笼复蒸约10分钟，将牛筋取出。青菜心洗净，切去菜叶，留7厘米长的菜心，放入沸水锅中烫至翠绿色捞出。 （2）将锅置火上，舀入熟猪油（15克），烧热后放入菜心略煸，取出待用。将锅回置火上，舀入鸡清汤（250克），放入香菇片、冬笋片、火腿片、牛蹄筋、虾子、精盐，烧沸后放入青菜心，至沸用水淀粉勾芡，淋入熟猪油即成。
【特色】 牛筋是牛蹄爪上筋的干制品。扒烧蹄筋是将牛筋先用沸水涨发，再用鸡汤多次套制后才进行扒烧的。色如黄玉，呈半透明状。此菜还配以火腿、青菜心、香菇等辅料，五彩缤纷、色泽悦目，牛筋软糯韧滑，菜心清香酥嫩。
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