【原料】
主料：活大鳝鱼3条（约重750克）。 配料：蒜瓣100克。 调料：绍酒100克，精盐5克，酱油50克，白糖60克，味精1克，姜片15克，猪肉汤250克，胡椒粉1克，水淀粉10克，芝麻油30克，熟猪油1000克（约耗100克）。

【做法】
（1）将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨成净鳝鱼肉，再洗净，斜切成长约5厘米的段，用酱油（15克）拌渍。 （2）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至八成热时，倒入鳝段，炸2分钟捞出，再放入蒜瓣炸呈金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅仍上火，把鳝段和蒜瓣一齐放入锅中，舀入猪肉汤，加绍酒、精盐、白糖、酱油（35克）和姜片，烧沸后移小火上靠至鳝肉酥软，待汤汁稠浓时，拣去姜片，移中火上，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

【特色】
靠鳝是常州传统名菜，由大鳝鱼净肉先炸后靠而成，故名。此菜蒜香浓郁，肉质酥松，咸甜宜口，为夏令佳肴。德泰恒菜馆特级烹调师徐金坤擅制此菜。
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