【原料】 主料：活大鳝鱼1500克。 配料：姜丝25克。 调料：绍酒50克，盐150克，酱油40克，白糖100克，葱末25克，姜末50克，芝麻油25克，豆油1500克（约耗150克）。
【做法】 （1）锅内放入清水2500克，加盐烧沸，投入活鳝鱼，加盖（以防鳝鱼窜出），煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，将竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净沥去水。 （2）将锅置旺火上烧热，倒入豆油，烧至八成热，放入鳝鱼肉，炸约3分钟捞出，待油温回升到八成热时，放入鳝鱼肉炸约4分钟，移至小火上炸脆。另取小锅用旺火烧热，加入豆油（25克），放入葱末、姜末煸香，加绍酒、酱油、白糖，烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
【特色】 梁溪脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名菜，又名无锡脆鳝，由整条鳝肉炸制而成。 脆鳝，传说是过去太湖游船上的船菜，早在太平天国前就已有名。早先以太湖中的“秤杆鳝”为原料，曾称“太湖脆鳝”。无锡有粱鸿溪，东接京杭大运河，西联太湖，因而别名粱溪，无锡游船经常由粱溪河驶入太湖，于是船菜中常备的脆鳝渐被称为粱溪脆鳝。无锡面店始用脆鳝作面浇头已有百余年，稍后饭菜馆将脆鳝作冷菜出售。由于香脆可口，脆鳝名声日盛，且因便于携带，可用“黄篮头”或“彩纸盒”扎带，又成为馈赠亲友的佳品。 清末民初，无锡著名菜馆“大新楼”等将脆鳝用作筵席大菜。1920年后，开设在惠山前殿的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法研究改进，使之愈加酥松，乃至无牙的老人也能一尝脆鳝风味。现今无锡出售粱溪脆鳝的店家甚多，以江南酒家、湖滨饭店、中国饭店、拱北楼面店等最为著名。 此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是无锡喜庆筵席的常用菜。
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