【原料】 主料：鲜活小鲫鱼20条（约重1000克）。 调料：香醋300克，绍酒100克，酱油200克，白糖100克，葱300克，姜片50克，芝麻油200 克。
【做法】 （1）将鲫鱼治净，沥干水分待用。葱去根洗净。 （2）在砂锅底衬竹箅垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火焖约4 小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
【特色】 酥鲫鱼是江苏的传统名菜。早在宋朝，厨师即知加醋用小火烹制鲫鱼，能使制品原形完整，鱼骨酥化。据《调鼎集》记载，酥鲫鱼的制作技术，清代由南通传至扬州等地，这一美味现已成为大江南北的佳馔。周总理生前在京也常以此菜招待外国贵宾。烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，即〔清〕曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，钙质丰富，食用方便，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。南通特一级烹调师吉祥和制作此菜最为得法。
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